牛油

牛油niú yóu

◎牛脂的俗稱。熬煮牛的內髒脂肪所得的油脂，可供食用，也是製肥皂和脂肪酸的重要原料。

牛油

• 英語 butter
• 德語 Butter (S)​
• 法語 beurre

牛油niú yóu

1.一種從牛奶提煉出的脂肪性食品。參見“奶油”條。

2.一種從肥牛肉取得的脂肪。

牛油

牛油這個詞有兩種含義，一是指牛乳製品，一是指從牛的脂肪組織裏提煉出來的油脂。兩種含義容易混淆。第一種含義：黃油，英文名為butter或butter fat。第二種含義：從牛的脂肪組織裏提煉出來的油脂，英文名為beef tallow。

黃油是從牛奶中提煉出來的油脂，是一種乳製品，是由未均質化之前的生牛乳頂層中牛奶脂肪含量較高的一層製得的。“奶油”是行業的規範術語，牛油是奶油的通俗名稱。港澳地區多把奶油稱作牛油。類似於從豬肥肉裏提煉豬油，人們使用牛的脂肪組織為原料，經過加熱，提煉出油脂。這種牛油有特殊的難聞氣味，需經熔煉、脫臭後才能使用。在工業化生產中，工廠使用肉類食品加工企業的牛脂肪組織為原料，利用濕法工藝，經脫膠、脫酸等二十幾道工序加工成為牛油。牛油熔點為40℃-46℃，因其熔點高於體溫，不易被消化。雖然不宜直接食用，但它能使糕點起酥，故在製作西式糕點時，在歐洲國家中，常用作起酥劑。